重温《繁花》里的美食文化听作家李舒聊“繁花食谱”养成记

  “昔日帝王膳，今朝百姓餐”！2月9日是年三十，庭庭院院爆竹声声辞旧岁，家家户户围炉夜话念除夕，无论大家小家，都因时而聚，以食为天。热播电视剧《繁花》火爆出圈有部分原因也与吃有关，上海菜的精致、淮扬菜的雅丽清鲜、粤菜的本味本色……记录下的是“魔都”上海的霓虹，是十里洋场的火树银花，也是不一样人、不同城的人生滋味。

  所以，人们才如此喜欢《繁花》，喜欢它的年代感，喜欢它的共情力。剧迷们纷纷打卡“宝总同款”泡饭、排队买蝴蝶酥、尝“王小姐最爱”排骨年糕、订和平饭店新推出的“繁花套餐”......这些菜是如何被选中、被写进繁花食谱？它们的叠加与遇见，何以体现热气腾腾的市井烟火气？南都记者为此采访了《繁花》美食顾问、作家李舒老师，听她讲讲她与《繁花》结缘的故事。

  南都娱乐：《繁花》让人印象非常深刻的除了王家卫的摄影美学，还有上海的年代感。回到1993年的上海，在黄河路上，一条755米长的街巷上开了100多家饭店，仿若一张美食地图。通过《繁花》复刻那年那时的“黄河路”，你们是怎么样才能做到的？

  李舒：其实大家从《繁花》中看到的黄河路线复原的。我们在背后做了大量的工作。先是翻阅了很多史料，找了很多资料，制作了一张Excel表格，上面列出所有我们也可以搜集到的酒家——它们的开业年份、菜系、招牌菜、设计者、营业时间和装修费用等。为了更好地还原当时的场景，我们还走访了很多商户，深入采访，听他们讲述了当年黄河路的故事。有人告诉我们，有饭店曾经因为抢顾客而打架，有家酒楼最有名的是它的“木质弹簧门”，包括招牌菜等其他很多细节。因为这些努力，所以我们在设计菜的时候才有更多底气。

  李舒：作为一个80后，我对于黄河路的全部印象，就是两样菜：一样椒盐大王蛇，一样龙虾三吃。我儿时对玩伴许愿，“苟富贵勿相忘，到时候天天请你吃龙虾船，我吃龙虾泡饭。话说得豪情万丈。”苔圣园总经理祁文女士为我们从仓库里找出当年的餐具、复刻出一套当年的“黄河路豪华套餐”。那个瞬间，坦白说我是有点小小的失望。小时候心心念念的顶级豪华食物龙虾船，可能今天看到也不过如此。其实，不是黄河路变了，而是时代变了，大家对于食物的见识，早已不是三十年前的懵懂，经风雨见世面之后，我们见过的霓虹灯更多了。

  所以在做这个食谱的时候，我们始终遵循的是梅兰芳所说的“移步而不换形”，选出我们记忆中最具代表性的食物，融入进剧中。

  南都娱乐：上海黄河路上的粤菜馆为什么那么火，你怎么样看待《繁花》里的粤菜文化？

  李舒：粤菜其实在二十世纪九十年代应该是席卷全国的，《我爱我家》里面的那个香港美食城就是一个例子。《繁花》剧中出现的“港式粤菜”，是黄河路切实刮过的风潮。剧中很多菜，都有王家卫导演本人的记忆。比如仙鹤神针，这道充满神秘感的手工名菜，在二十世纪六十年代出现于粤港地区，据说名字来源于港台武侠小说家卧龙生的封笔之作《仙鹤神针》，我第一次看见，是在蔡澜先生的书里。蔡先生回忆，彼时香港电影产业发达，宵夜中居然流行点“仙鹤神针”。这几年宴会上三不五时能偶遇“仙鹤神针”，美梦成真，时代变化，食不厌精。

  这两年，也有人在说粤菜是不是有点式微了，比如这两年的菜系就是福建菜之类的又流行起来。我自己觉得粤菜还有很多东西可以挖掘，因为粤菜有基底，它有很大的文化基础，我相信粤菜肯定还是中餐整个餐饮文化里面不可或缺的一部分。

  李舒：一部剧能够给大家留下深刻印象，其实是因为剧情和演员的演绎，环境装置、美食的出现都只不过是绿叶，是辅助和衬托。我也希望，观众通过食物这些衬托，可以帮助理解剧情。比如从“排骨是排骨，年糕是年糕”中理解汪小姐。

  然后是宝总的泡饭，我本来以为泡饭做起来最容易，没想到到了片场，第一个给我“下马威”的就是泡饭。导演要求这碗泡饭“要冒热气”，片场当时很冷，我们烧饭的“工地棚”离“夜东京”后厨虽然不远，但每次等到正式开拍，烧好的泡饭早就冷掉了。怎么办？想了很多办法，我从食庐借了那种专门的烟雾枪，但这样产生的烟雾看上去很薄，怎么看怎么假。最后，我把泡饭碗改成有盖壁厚的盖碗，每次烧到滚滚热，一溜小跑送到“夜东京后厨”，开机之后，胡歌扮演的阿宝揭开盖子，泡饭热气腾腾，画面总算过关。

  对于夜东京2.0版本，当时导演给我的指令是，要高级，但也要符合玲子这个人物。玲子究竟是一个怎样的人？我记得自己曾经给玲子写过一个人物小传，玲子当然是江湖儿女，爱钱，爱计较。其实，她顶顶讲究的是一份情义。这也是上海滩许多老板娘的本质。这一百年来，从锦江饭店的董竹君到梅龙镇酒家的吴湄，从豪生老板娘到苔圣园老板娘，她们风风火火，她们雷霆手段，她们打落牙齿往肚里吞，多少苦隐没在脂粉中，多少恨都往事如烟，剩下的只有情义。我想，一定要为夜东京的升级版本，想一个厉害的新主题，董竹君和吴湄两位老板娘发明了“川扬合流”，为什么玲子不能发明一个有日本风格的本帮菜呢？这就是夜东京“本帮怀石”的由来。当然这是带点戏谑风格的，里面的聪明智慧全属于董竹君和吴湄两位女士。

  再比如“红烧划水”这道本帮家常菜，我们的“对照组”是至真园的青鱼秃肺，就是一盘用十二条鱼的秃肺做成的名菜。这道菜我在苏州吃过，第一次吃的时候就想，不晓得那十二条青鱼的尾巴怎么办，现在，一切有了答案，尾巴都去了夜东京，但在玲子的嘴巴里，这是最活的一块肉，也是最上海的生活智慧。

  最后说那道热气羊肉，它主要讲的还是感情，就是丁老师原著里讲的“男女之情差一分一厘就是空门”。我认为热气羊肉的故事是非常好讲的，因为它的场景感在于烟雾缭绕，其实人和人之间都看不清楚面目，但是却可能很容易说出真心话。

  南都娱乐：在《繁花》里面，宝总“泡饭”令人印象非常深刻，为何会选“泡饭”来丰满剧情和人物？这个看似普通的“泡饭”有没有蕴含什么特别的意义？

  李舒：确实，剧中说吃不能不说的是宝总泡饭。泡饭是很家常的江南食物，说到底不过就是拿水泡剩下来的米饭，讲究一点的在炉子上烧一烧，不讲究的直接用开水泡，谓之“淘饭”。不管直接泡还是烧，有一点是肯定的，泡饭必须用隔夜米。

  新米泡饭，吃不出泡饭的风骨；二则有时间烧饭做泡饭，倒不如直接烧粥。我尤爱前一天晚上烧饭的时候底部那层薄薄的锅巴，谓之“镬焦”，烧出来的泡饭有股特别的焦香。

  泡饭之美，就在于丰俭由人，我小时候只晓得用宝塔菜过泡饭，长大了倒有闲心，像过家家一样这里一碟那里一碟，黄泥螺蟹糊酱包瓜苔菜花生米萧山萝卜干炒毛豆子……我认识一位老伯伯，年轻时是黄河路的常客，后来赚日本人钞票，是名副其实的老吃客，他教过我一道过泡饭的小菜，用台湾白腐乳加黄酒浸一夜天，白腐乳成了酒香腐乳，滗出来的腐乳汁用来蘸油条，真是妙不可言。

  剧中宝总的“满堂红泡饭”，是我的老琴师讲给我听的一个版本，他说颖若馆主家中打麻将，当中上宵夜，如果上来一套红碟小碗，就知道这是颖若馆主嫌弃手风不好，要“调手风”，所谓“满堂红”，出处是程派名剧《三堂会审》，此折过去就叫“满堂红”，因为审苏三的三个人都是穿红袍的。

  你看，无论怎样的钟鸣鼎食，吃再多的高级料理，其实到最后还是一碗泡饭。“随意不做作”，恰恰是泡饭的本分，丰俭由人，跟做人的腔调一样，这是我对于泡饭的理解，也是我对于食物的理解，我想，也许这一点，阿宝也同意。

  南都娱乐：《繁花》中，三个女性角色（玲子、汪小姐、李李）性格不同，而爱吃的美食也不同，这些巧思对于女性角色的塑造非常形象，你怎么样看待这些设计的意义？

  李舒：用食物来研究人是最有意思的一个角度。它特别像一把钥匙，假设原本你未必能了解一个人是怎样的，可是你能从他爱吃的东西里大概看出来。他的童年、他是啥地方的人、他的生活小习惯、他的性格其实就很快就出来了，所以我觉得食物是很神奇的。

  比如说玲子看上去是一个好像一分钱都要去计较的一个人，可是本质上她其实是一个讲情义的上海女人。因为她很聪明，又有日本的工作经历，所以我们一开始特意把盘子的尺寸放小一点，并且用一些有一点日本风格的盘子与餐具，包括招财猫这种带有日式风格的东西。

  汪小姐的人设最接近上海的女孩子，她是很有亲切感的一个姑娘，有点嗲妹妹，内心蛮勇敢的。所以在设计食物的时候，我设计了很多上海女孩子们平时会去吃的东西，排骨年糕也是如此。它最开始是个点心小吃，并不是正式的菜，上海有很多这样的小吃，比如说生煎馒头。我们也想通过她把邮票粘在粢饭上那样的细节，去表达出她的女孩子感。

  李李的至真园给我们的感觉是一个外来闯入者。她不会讲规矩，所以淮扬师傅烧粤菜也没什么关系。后来港式粤菜风潮出现，并且对标其实详细到了港式服务。当时有一个服务员告诉我们，当时黄河路也流行广州地区上来一碗水洗手的服务。所以我们在设计时还是根据大量的采访素材，去抓住当时的这些特征和李李有野心的地方。