后厨的人VOL03｜比起做头发和指甲我更喜爱把时刻花在厨房里

  是「什么值得吃」的一个栏目，咱们将在这儿带咱们走进国内高端餐厅，与餐厅老板和主厨面临面沟通，发掘一些不被咱们熟知的东西，希望咱们咱们能够经过这个栏目，了解一些餐饮的故事。

  隶归于Light & Salt光与盐集团旗下的High，坐落前滩中心的65层，构建了高雅的空中花园。靠着共同的开阔视野，和浦江两岸的壮美景致，沄涧成为一个跳脱出都市庸常的世外桃源，让每个来这就餐的人都宛如置身巴黎的夸姣时代。

  与餐厅美丽的景致和精美的菜品，相同被咱们熟知的，是带着“会唱昆曲”、“半路出家”标签的美人主厨Reina。可是今日，咱们想带咱们聊点关于她不被咱们知晓的后厨故事。

  来自上海的女主厨Reina Chen（陈婕）曾在世界上的排名第七位（2019年）的西班牙Mugaritz餐厅的厨房中磨炼。

  在投身于专业厨房之前，她是上海戏剧学院昆曲科班出身，许多人知道 Reina也是经过“会唱昆曲的女主厨”这一标签。在校园厚实地学了 5 年昆曲，结业后一点点没有悬念地成为了一名昆剧艺人。

  然后出于对音乐的酷爱，她撇下安稳的作业，跑去台湾参加了一档选秀节目《超级偶像》，一路唱进前三强，变成“走在路上会被认出来”的、小有名气的歌手。“但把喜好变成作业总之不太相同了。”所以，咱们才有时机看到现在在上海前滩中心 High·沄涧闪闪发光、独立自主的主厨 Reina。

  从小到大的戏剧教育与练习，培养了她超卓的审美，她创造的菜品中，糅合了艺术化的构思与考虑，出现出新鲜大方、天然的风格。

  从Reina在Mugaritz餐厅的厨房中磨炼的阅历，也能够感知她对西班牙菜的喜爱。浸透热心的西班牙照料，对分子美食学的诠释也是酣畅淋漓，在做美食的一同，运用一些技巧把做菜这件事以美的方法出现出来，这与戏剧艺术其实千篇一律。

  80度水温萃取龙井茶茶味，融入奶冻。粉色蜜桃冰沙、龙井茶香叶子脆片、梅酒冻添加甜度与层次，再浸于新鲜枚陇蜜瓜剥削的冷汤中，翠波涟涟，享用视觉与味觉的两层清透。茶香染春意，归于春日的龙井，宛如清风拂面，让春味的无限痛快，终究归于柔软。

  就好像她所感知的后厨相同，除了科学性的东西以及公式化的形式外，后厨仍是一个制作美的空间。后厨的团队进行脑筋风暴般的团队协作，从菜品的色彩确认，到餐具的挑选，都是对美的出现进程。

  Q弹爽口的鲍鱼，与之匹配的是的以高汤煨煮到软烂的萝卜。根茎类的蔬菜一直是Reina中意的食材，对萝卜的出现比较鲍鱼乃至更为精彩，酱汁添加口感的层次，咬下瞬间，萝卜的汁水爆发，在各种滋味之下，本来清甜并违反隐瞒，能够说非常检测厨师之技法了。

  与其他主厨相同，Reina对烹饪的喜好来源于儿时在自家厨房帮助的阅历。母亲的菜更像今世年轻人重视健康的少盐少油的餐食，那么外婆相对味色丰盈的上海本帮菜，便是Reina的帮厨来源。

  连续Reina“幼年滋味”系列，上海小吃的代表。阿根廷红虾与青萝卜制成迷你版油墩子，咬一口的酥脆声，恰似敞开整张菜单的第一个音符。春卷外皮的绿，来自羽衣甘蓝。内馅混合香椿与鳀鱼，再以酸奶油、柠檬汁调味，两头取高兴果碎与油菜花花瓣封口，丰厚的组合谐和同处，恰如其分。西红柿弄清叶谐和日式蜜柚醋汁制成啫喱状，包裹着当季草莓、红绿小西红柿，适口巨细，不相同的层次的酸带来的新鲜，作为开胃收尾再适宜不过。

  和每个那个年岁的女生无二，Reina最早喜爱的也是相对精巧的节日小点。粽子、春卷、馄饨…为了做好一个能够顺畅翻面不会破皮，且通体金黄的蛋饺，小时分的Reina第一次在厨房里有了喜好到坚持的体会。

  说起正式的初次厨房阅历，也是来自她的喜好。对烹饪感喜好的她，很天然地挑选了进行厨艺学习，也很天然地萌生当厨师的想法。所以从她第一次参加餐厅后厨，被要求单独处理一桶鱼头，导致手被划得伤痕累累，也仅仅加深了她对后厨的酷爱。然后生长为那个能在后厨独立自主且发光发热的女主厨，也不让人觉得意外了。

  几回与主厨的深化说话下来，常常提及天分一词，咱们全都持否定态度，着重尽力的重要性，Reina的答复也不破例。她认为后厨和各行各业相同，必定会有天分型选手的，但咱们的出彩必定是归功于自身的喜好与尽力。

  早年在后厨打杂的时分，会一整天都站着削马铃薯皮。现在想想其实没有餐厅一天能用掉这么多马铃薯，应该是被主厨刁难的一段阅历，但已然要做那就做到极致，所以其时并没有觉得辛苦，反而乐在其中。

  “早年学昆曲是如此，学厨也是如此，现在自己做主厨了对待作业也是如此。”Reina对自己的作业是这样点评的。为了研制新菜谱和美的调配，Reina和许多主厨相同喜爱花费许多时刻在后厨里研究，也会对美甲美发这类耗时的喜好做出舍弃，说出“比起做头发和指甲我更喜爱把时刻花在厨房里”这样的线牛肋 章丘小葱

  取M9和牛牛肋部位，经低温慢煮与碳烤处理，无限迫临极致的外脆里嫩。盛放于180度的石锅中，参加章丘小葱与酱汁。酱汁以焦糖洋葱清汤为基底，再辅以上海人吃炸猪排时爱蘸的辣酱油，酸甜带鲜，平衡肉食的腻感。

  关于每个做构思菜的主厨来说，该怎么界说自己的菜品是个难题。但对上海人Reina来说，纠结这事自身就无意义。就好像开埠后集外地菜特征发生的本帮菜无二，上海的西餐与中餐在汲取旁之所长后，各自开展成多个方向，早就难用简略分类来界定。当然，上海人的味蕾阅历过敞开容纳的滋味洗礼，承受度也反常之高。

  学习西班牙菜、在法餐厅后厨学习、以及从小受本就集各地之大成的本帮菜熏陶，Reina的菜也不能用简略的中餐或许西餐界说，那是一种打破菜系壁垒和鸿沟的，归于她的构思菜。就好像她对餐厅未来照料走向的猜测相同，极致复原传统，或许彻底打破传统，而她自己归于后者。

  本次的春夏菜单，她也没有约束自己和上季菜单相同环绕节气规划，在春夏替换的活力与绿意中，增加发酵的元素——一种时刻对食材发挥的诱人魔法。

  糟溜的魂灵在这“糟”字，发酵带来的酒香，稠浊淡淡甜感，覆于低温慢煮过的清远鸡胸肉，愈能杰出清远鸡的弹牙爽脆。一同以糟溜中的经典配菜作改换，取银耳装点，丰厚口感。

  每季更新的构思菜菜单，靠着打破菜系、调配、出现方法乃至分子间的壁垒，每次都能为门客带来不相同的体会。相同的，因为没有拘谨，主厨敞开的脑洞和想为门客出现最特别的味觉感触，也多变的菜单里，怎么保存个人特征让门客记住且乐意再来，也成了每个构思菜主厨的一道难关。

  以莫斯卡托甜酒去掉酒精作为“酿”的汤底，甜酒的甜味与橙的果味，包裹弹牙的扇贝肉，使整道菜清新且有回忆度。

  作为吃过Reina每一季菜单的忠诚门客，我能够很骄傲地说出她的另一个符号，那便是主食部分的烩饭。西班牙学成归国的Reina，在她的菜单中当然也想表现对米饭的烹调功底，在做结合的时分误打误撞，便把主食做成了特征。

  连续High的特征饭照料，在碳水之路上又向前一步。风干近一周的糯米、西班牙Chorizo腊肠、笔管小鱿鱼、雪菜为质料，以小黄鱼熬制浓汤，并结合伊比利亚火腿骨清汤一同，制成烩饭。再调配东星斑的鲜甜，可谓淡妆浓抹总相宜。

  以下 Q 为什么值得吃，A 为High·沄涧行政主厨ReinaQ：在餐饮方向，你未来有什么方案和方针吗？

  A：我觉得这现已不是一个未来了，一旦你决议接手一个餐厅，它的全部走向都现已把握在你手里了。当时的希望当然是把它做好，能拿到奖的话当然更好，这也是对咱们整个餐厅的必定。

  A：声响是必定有的，不过我也没介意过这些。一是我学厨的 时分，后厨女生的基数其实现已很大了，男生精干的女生也能做到，面临这些我觉得靠实力说话就好了。

  A：我经常恶作剧说，从没想过做厨房也要算账。能够自在创造菜单的条件，仍是要操控后厨的开支和食材的供给是否安稳，哈哈哈哈。

  A：我很爱去云和面馆吃面，其实菜单上的糟熘也是在吃到糟熘三白之后，想说“糟：那么特别的滋味，为啥不出现在自己的菜单里呢。别的最近也很爱Nuits。

  A：我的性情其实没那么女生，没那么享用约会，只需食物好吃我很喜爱吃的进程，烤肉或许面条…好吃的话我就会很高兴，不会介意环境这些。

  A：我很喜爱的是笋，一同它也是我觉得最难烹饪的食材之一。笋的种类多，每个笋又和开宝相同，开出来各不相同。

  A：我很经常会买一些没吃过的零食，最近买了许多魔芋的零食，但还没尝，等我吃完告知你们好不好吃。

  A：闲下来会喜爱和朋友们聚着吃好吃的小馆子，小酌一番吧，除此之外便是歌唱了。

  假如你想要进一步探究Reina Chen的构思和构思之美，欢迎去High·沄涧尝尝这位女主厨的构思照料。